טמפרור שוקולד היא דרך של מקצוענים להביא את השוקולד המשמש להכנת קינוחים לטמפרטורות הנכונות עבור עבודה טובה. מדובר בתהליך חשוב שמספק לשוקולד גוון מבריק ומרקם "קריספי" הדרוש בקינוח. שוקולד שעבר את התהליך הוא כזה שיש בו טקסטורה מיוחדת שלוקחת קינוחים אל מקומות הרבה יותר מקצועיים ונכונים.
תהליך זה מטרתו לגבש את הקקאו שישנו בשוקולד כך שהוא יהיה נעים לאכילה. המסת שוקולד לטמפרטורה של 45 מעלות היא התחלתו של התהליך שלאחר מכן נעשה קירור של הנוזל אל 30 מעלות בערך, תלוי בצבע השוקולד ובסוגו. את התהליך מתאימים לסוג השוקולד החל משוקולד מריר עד שוקולד לבן.
טמפרור (מושג שנגזר מלשון טמפרטורה) היא פעולה שכיחה שמבצעים קונדיטורים ושוקולטיירים על גבי משטחים כשהם "פותחים" נוזל והופכים אותו לזורם יותר ועמיד לשינויי טמפרטורה. המטרה: לספק את הקול המפוצח הזה של שוקולד כשהוא נמצא על קינוח, כמו למשל כשהוא נועד לקשט עוגה או מוס וכשהוא מיועד לעיצוב קינוחים מסוגים שונים.
אז כיצד מטמפררים?
בתחילה חשוב לבחור שוקולד איכותי ומומלץ להשתמש בשוקולד איכותי כמו שוקולד קליבו. שוקולד קליבו מיוצר מפולי קקאו מחוף השנהב וברזיל שם נמצאים הפולים האיכותיים ביותר. לשוקולד כזה טעם איכותי וטבעי ואין בו תוספות של טעם וצבע. שוקולד קליבו מתאים להכנת עוגות, קינוחים, גאנשים וקרמים ומספק חוויה שונה מאפייה עם שוקולד שלא מיועד לזה, כאשר בעת טמפרור הוא נותן תוצאות אחרות לגמר.
השתמשו בציוד קונדיטורים איכותי
אם אתם בעלי קונדיטוריה תוכלו לבחור מכונות לטמפרור וציפוי שוקולד, או להשתמש ציוד מקצועי לביצוע הפעולה כמו תרמומטר (מד חום), קערות המסה מקצועיות או קערת נירוסטה מוליכה חום, לקקן איכותי ועמיד בחום, שפכטל לשוקולד, סכין אפייה ושאר מוצרי איכות המתאימים למקצוענים.
כדי להתחיל בפעולה יש לבחור את משטח העבודה ואפשר לבחור בשיש רגיל שנמצא בכול מטבח ולוודא שהוא מבריק ונקי. את השוקולד מחממים מעל בן מארי עד לטמפרטורה של 45 מעלות. כדי להמיס – מערבבים את השוקולד על הבן מארי. כעת מניחים שני שליש מהנוזל שנוצר על השיש ושומרים את הנוזל שנותר בצד. מומלץ לשמור את הנוזל לא קר מידי לכן לא כדאי להניח את מה שנותר על השיש אלא על משטח כמו מגבת או משטח בטמפרטורת החדר.
כעת מתחילים את הטמפרור של הנוזל שהנחתם על השיש באמצעות שימוש בשפכטל נירוסטה שמתאים לטמפרור שוקולד. את המוצר אפשר לקנות מחנות אפייה. כעת מתחילים להניע את הנוזל מצד לצד באמצעות השפכטל כדי לשמור אותו בטמפרטורה אחידה (מומלץ לצפות בסרטון טמפרור שוקולד). את הפעולה מבצעים עד שהנוזל הופך סמיך ומגיע לטמפרטורה הרצויה. את הנוזל מחזירים לנוזל שנותר בקערה ומערבבים.
כעת בתוך הנוזל נוצרים קריסטלים שמתגבשים והופכים את השוקולד לנכון מבחינה מרקמית. הטמפרטורה של שני הנוזלים שערבבתם יחדיו בקערה עליה להגיע ל4 מעלות פחות מזאת שהייתה על השיש משמע טמפרטורה של 45 מעלות מינוס 4 שווה 41 מעלות. במידה ולא הגעתם לטמפרטורה הרצויה חזרו על הפעולה. כעת יש להחזיר את הקערה לחימום קצר על גבי הבן מארי (זה ממקודם) עד להמסת חתיכות שלא התערבבו או נמסו לתוך הנוזל.
כעת יש לבדוק את הנוזל עם סכין ובדקו האם הנוזל התקשה. התקשות מהירה מידי מעידה על טמפרטורה גבוהה מידי וכדאי להגיע ל30 מעלות בערך. אם התהליך לא נעשה לשביעות רצונכם, התחילו אותו מחדש. במידה וכן, אפשר להתחייל להשתמש לקינוח שלכם בשוקולד המטומפרר. בהצלחה!
